新たに飲食店を開業するとき、店の基幹部分である厨房にこだわる方は多いと思います。厨房機器は気軽に入れ替えるものではありませんので、どのような機器を導入するかについては、店の将来を見据えて、慎重に検討する必要があります。

厨房機器の世界で、今から約30年前に革新的な変化が起こりました。今や飲食店にとって必須の厨房機器の一つとして浸透しているスチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）の登場です。オーブンと名前は付いていますが、「焼く」だけではなくて、「蒸す」「煮る」「炒める」「揚げる」といった加熱調理全般が、一台でまかなえる夢のような機器です。そのうえ、温度と時間のコントロールにより調理を高い精度でプログラミングできるため、操作を覚えれば新人スタッフでも有名シェフのレシピをかなりの部分まで再現できるようになりました。まさに厨房の歴史を変えるような存在だったわけです。

スチコンの性能も着実に進化

厨房機器はその後も進化を遂げています。それぞれの機器の性能は上がり、新たな機能も追加されています。スチコンを例にとると、近年の機器はスチームモードで調理をする場合でも、ダンパーを開いて蒸気を抜くことができるようになりましたので、魚の塩焼きや北京ダックのように皮目をパリッと香ばしく仕上げたいといったニーズにも対応できるようになりました。また、庫内の加熱温度や調理時間を段ごとにコントロールして別々の料理を順に仕上げる、という機能も一般的になってきました。

また、厨房機器全般でここ２、３年くらい前から増えている機能があります。「自動洗浄モード」です。加熱機器の場合、営業時間中はほぼ稼働し続け、様々な料理に利用されます。衛生的な観点から、毎日のこまめな清掃は欠かせません。ただ、その作業はどうしても営業後になってしまいます。人材不足に悩む飲食店が多い中で、自動洗浄は作業の省力化に貢献します。

この自動洗浄機能は冷却機器にも備えられるようになっています。個人的に注目しているのは、2018年あたりから増えてきたブラストチラー（急速冷却機）の自動洗浄機能です。稼働していない時は庫内が常温で、食品の冷却時だけ急激に温度を下げていくブラストチラーは、結露などが発生して湿気がこもりやすく、きちんと管理をしないと雑菌が繁殖しやすくなります。使用後に毎回、しっかりと洗浄するのが食の安全・安心における基本ですが、スチコンと比べて汚れが目立ちにくいといった理由で、その衛生的なケアがおろそかになりがちです。こういった現場の課題を機器が自ら解決する“働く人に優しい厨房機器”は、これからも増えていくのではないでしょうか。

購入前に試して必要な機器を選択

開業にあたって、自店の「やりたいこと」を考えたうえで必要な厨房機器を選択するのは当然のこと。ただ、一口に「６段フルサイズのスチコン」といっても、使いやすさや品質はメーカーによって違いがあります、サイズやカタログだけではなく、実際の機器を見てみないと分からない部分もたくさんあります。

ですから、「これ」という機器がすでに決まっている場合は別として、新たに購入する場合は、メーカーのショールームや厨房機器の展示会に足を運び、機器に触れてその性能や使い勝手を確認することをお勧めします。「前に勤めていた店で使っていて慣れているから」という理由で、同じメーカーの機器を選ぶ方も多いのですが、最初にも言ったようにそれぞれの機器の性能は日々進化していますから、購入するタイミングで確かめるのがベスですト。

できれば数社のメーカーで、同じサイズ、スペックの機器を使って、自店でメインに提供したい料理を調理してもらい、仕上がりを比べるのが理想です。より多くのメーカーの機器を一度に試したい場合は、熱源供給会社（首都圏であれば、東京ガスや東京電力）のショールームを利用するのも一つの手です。

料理の仕上がりはもちろんですが、メーカーのサポート体制はどうか、料理人の観点からアドバイスをしてくれるメーカーのシェフとの相性はどうかといったこともチェックしておきましょう。厨房機器は安い買い物ではないですし、メーカーとは長いお付き合いになりますので、使い方など困った時にすぐに相談しやすいことも大切な要素になります。

※当コラムについては2019年7月29日に株式会社フジマック様WEBサイトにて掲載した情報を引用しております。